Açma Rezept – Türkische Brötchen selber backen

Açma gehört zu den beliebtesten Gebäcken der türkischen Frühstückskultur. Diese weichen, leicht süßlichen Brötchen in Schneckenform sind in der gesamten Türkei bekannt und werden von Bäckereien (Fırın) frühmorgens frisch angeboten. Der Name Açma kommt vom türkischen Wort für öffnen oder aufdrehen und bezieht sich auf die charakteristische gedrehte Form des Gebäcks. Im Gegensatz zu deutschen Brötchen sind Açma bewusst sehr weich und fluffig gehalten – sie sollen sich leicht auseinanderziehen lassen und förmlich auf der Zunge zergehen.

Das Geheimnis perfekter Açma liegt in der Kombination aus Butter, Ei und Joghurt im Teig, die zusammen für eine unglaublich zarte, reichhaltige Krume sorgen. In der Türkei werden Açma oft pur zum Tee genossen oder mit Käse, Marmelade oder Nutella gefüllt. Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie original türkische Açma ganz einfach zu Hause nachbacken können.

Zubereitungszeit: 40 Minuten + 1 Stunde Gehzeit
Portionen: 12 Stück

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Typ 405)
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 150 ml lauwarme Milch
• 80 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
• 1 Ei (für den Teig)
• 2 EL Naturjoghurt
• 50 ml lauwarmes Wasser
• Für die Eistreiche:
• 1 Eigelb
• 1 EL Milch
• Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung

Schritt 1: Hefeteig ansetzen

Lösen Sie die Trockenhefe und den Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 5 Minuten stehen, bis die Hefe leicht schäumt. In einer großen Schüssel mischen Sie das Mehl mit dem Salz. Geben Sie die Hefemilch, das lauwarme Wasser, die weiche Butter, das Ei und den Joghurt zum Mehl. Verkneten Sie alle Zutaten zunächst in der Schüssel und dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen, weichen Teig. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen haften bleiben. Kneten Sie mindestens 10 Minuten, bis der Teig seidig glatt ist.

Schritt 2: Teig gehen lassen

Formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn zurück in die leicht geölte Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch ab und stellen Sie sie an einen warmen, zugfreien Ort. Lassen Sie den Teig mindestens 1 Stunde gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Im Winter können Sie den Backofen auf 30°C vorheizen, ausschalten und den Teig dort gehen lassen.

Schritt 3: Açma formen

Teilen Sie den aufgegangenen Teig in 12 gleich große Portionen. Rollen Sie jede Portion mit den Händen zu einer langen Rolle von etwa 25-30 cm Länge. Die Rolle sollte in der Mitte etwas dicker sein als an den Enden. Wickeln Sie nun jede Teigrolle spiralförmig zu einer Schnecke auf – beginnen Sie in der Mitte und wickeln Sie den Teig nach außen. Drücken Sie das Ende leicht unter die Schnecke, damit sie sich beim Backen nicht öffnet. Alternativ können Sie die Teigrolle auch zu einem Knoten formen.

Schritt 4: Backen

Legen Sie die geformten Açma mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie nochmals 20 Minuten gehen. Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Verquirlen Sie das Eigelb mit einem Esslöffel Milch und bestreichen Sie jede Açma großzügig mit der Eistreiche. Bestreuen Sie die Brötchen mit Sesamsamen. Backen Sie die Açma im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für 18-22 Minuten, bis sie goldbraun sind. Achten Sie darauf, sie nicht zu dunkel werden zu lassen – Açma sollen innen weich und saftig bleiben.

Schritt 5: Servieren

Nehmen Sie die Açma aus dem Ofen und decken Sie sie sofort mit einem sauberen Küchentuch ab. Dies sorgt dafür, dass die Kruste weich bleibt und die Brötchen ihre typisch zarte Konsistenz behalten. Servieren Sie die Açma lauwarm zum türkischen Frühstück mit schwarzem Tee (Çay), Weißkäse, Oliven, Tomaten und Gurken.

Tipps

• Nicht zu lange backen: Açma sollen weich bleiben, nicht knusprig. Lieber etwas kürzer backen und nach dem Herausnehmen mit einem Tuch abdecken.
• Butter auf Zimmertemperatur: Die Butter muss wirklich weich sein, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilt. Kalte Butter ergibt einen ungleichmäßigen Teig.
• Eistreiche für den Glanz: Die Eigelb-Milch-Mischung sorgt für die typisch goldglänzende Oberfläche. Nicht weglassen!
• Füllung möglich: Sie können die Teigrollen vor dem Aufwickeln mit geriebenem Käse (Kaşar), Nutella oder Olivenpaste bestreichen – so erhalten Sie gefüllte Açma.
• Einfrieren: Açma lassen sich hervorragend einfrieren. Einfach nach dem Abkühlen in einen Gefrierbeutel geben. Zum Aufwärmen im Backofen bei 150°C für 10 Minuten erwärmen.
• Schwarzkümmel-Variante: Neben Sesam können Sie auch Schwarzkümmel (Çörekotu) auf die Açma streuen – das gibt eine besonders aromatische Note.

Açma sind der Inbegriff des türkischen Frühstücksgenusses. Ihr buttrig-weicher Teig, die goldene Kruste mit Sesamkörnern und der verlockende Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, machen sie zu einem unvergesslichen Gebäck. Einmal selbst gebacken, werden Sie verstehen, warum in der Türkei morgens lange Schlangen vor den Bäckereien stehen. Açma sind Liebe in Schneckenform!

Afiyet olsun! – Guten Appetit!